{"id":14792,"date":"2015-06-29T10:40:39","date_gmt":"2015-06-29T10:40:39","guid":{"rendered":"http:\/\/www.isamaiolino.com.br\/blog\/?p=14792"},"modified":"2018-01-24T19:22:33","modified_gmt":"2018-01-24T19:22:33","slug":"aprenda-a-montar-um-prato-de-chef-em-casa","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.isamaiolino.com.br\/blog\/aprenda-a-montar-um-prato-de-chef-em-casa\/","title":{"rendered":"Aprenda a montar um prato de chef em casa!"},"content":{"rendered":"<p>Eu trabalhei muitos anos como <em>designer<\/em> na revista <em><strong>Capricho<\/strong><\/em>. Sempre conto isso aqui, porque foi uma parte muito importante da minha vida. E eu tenho uma obsess\u00e3o por\u00a0coisas bonitas, e coisas esteticamente muito agrad\u00e1veis aos olhos, \u00e9 algo que foge do meu controle! E com comida, claro, n\u00e3o seria diferente. Se colocarem dois pratos na minha frente, um lindo-gostoso e um feio-incrivelmente-saboroso, desculpa Brasil, mas eu vou no lindo-gostoso. E em casa tem sido assim. Eu brinco de montar pratos. Amo fazer isso. Tem prato, que eu eu monto de v\u00e1rios jeitos, que \u00e9 para poder descobrir o meu jeito predileto de montar este mesmo prato. E da\u00ed, surgiu a ideia de convidar algu\u00e9m que j\u00e1 tivesse trabalhado em um restaurante, para falar desse assunto, de forma bem t\u00e9cnica. Pensei em convidar a Let\u00edcia, do blog <em><strong><a href=\"http:\/\/cozinhavibrante.com.br\">Cozinha Vibrante<\/a>\u00a0<\/strong><\/em>(ela acabou de mudar o nome, que era<em> All We Need Is Food<\/em>), e n\u00e3o \u00e9 que ela topou? Fiquei super feliz. A Let\u00edcia \u00e9 uma daquelas amizades que nasceu primeiro no mundo virtual, e da\u00ed um dia, a gente se encontrou em um eventinho e ficamos muuuuito tempo conversando, ela \u00e9 uma fofa! Tem um <a href=\"http:\/\/www.cozinhavibrante.com.br\">blog lindo<\/a> (acessem!) e arrasa na cozinha. Este prato do v\u00eddeo eu comi e super aprovei, vale muito a pena fazer em casa (o passo-a-passo est\u00e1 logo abaixo). Espero que gostem do videozinho. J\u00e1 coloquei em pr\u00e1tica v\u00e1rios truques que ela me ensinou. E aguardem, que ainda vou explorar muito este tema: montagem de prato. Antes de me tornar blogueira-cozinheira, era era <em>designer\u00a0<\/em>n\u00e9\u00a0minha gente? T\u00e1 no sangue. Bom, ent\u00e3o vem, d\u00e1 <em>play:<\/em><\/p>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"Como montar um prato de chef em casa?\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/ZWJgUNQ_E4k?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<p style=\"text-align: center;\"><em><strong>\u00a0Veja abaixo a receitinha do prato:<\/strong><\/em><\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.isamaiolino.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/06\/ok-IMG_9379.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"  wp-image-14793 aligncenter\" src=\"http:\/\/www.isamaiolino.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/06\/ok-IMG_9379.jpg\" alt=\"ok IMG_9379\" width=\"1175\" height=\"783\" srcset=\"http:\/\/www.isamaiolino.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/06\/ok-IMG_9379.jpg 5184w, http:\/\/www.isamaiolino.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/06\/ok-IMG_9379-300x200.jpg 300w, http:\/\/www.isamaiolino.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/06\/ok-IMG_9379-1024x683.jpg 1024w\" sizes=\"auto, (max-width: 1175px) 100vw, 1175px\" \/><\/a><\/p>\n<p>A ordem das receitas \u00e9 a mesma do v\u00eddeo. Para faz\u00ea-las, comece pelo caldo de carne, emuls\u00e3o de cogumelo e creme de maracuj\u00e1. Depois fa\u00e7a o risoto e a couve. Logo antes de servir, rale os cogumelos crus.<br \/>\n<span style=\"color: #0f61c8;\"><br \/>\n<\/span>Rendimento: 4 por\u00e7\u00f5es<br \/>\nTempo de preparo com o caldo de carne: 3h<br \/>\nTempo de preparo sem o caldo de carne: 1:30h<br \/>\n<span style=\"color: #0f61c8;\"><br \/>\n<\/span><b>Prato principal<\/b><br \/>\n<span style=\"color: #0f61c8;\"><b><br \/>\n<\/b><\/span><b>1) Risoto de champignon:<\/b><br \/>\n500g de champignon de Paris (cogumelo branco) fatiado ou cortado como sua prefer\u00eancia*<br \/>\n1 a 2 colheres de sopa de manteiga ou substitua por azeite ou \u00f3leo vegetal<br \/>\n<span style=\"color: #0f61c8;\"><br \/>\n<\/span>*Reserve quatro cogumelos para servir cru.<br \/>\n<span style=\"color: #0f61c8;\"><br \/>\n<\/span>Lave os cogumelos em \u00e1gua corrente.\u00a0Seque-os bem, um a um, tirando os pontinhos bem pretos que ainda estiverem nos cogumelos. \u00c9 importante sec\u00e1-los logo em seguida para n\u00e3o deix\u00e1-los absorver \u00e1gua e escurecer. Fatie ou corte como quiser.<br \/>\n<span style=\"color: #0f61c8;\"><br \/>\n<\/span>Cozinhe o cogumelo com manteiga em uma panela grande, a mesma que voc\u00ea for usar para o risoto, at\u00e9 ficar dourado-marrom, cerca de 20 minutos. Retire o cogumelo da panela e use a mesma para fazer o risoto, sem lavar.<br \/>\n<span style=\"color: #0f61c8;\"><br \/>\n<\/span>1 cebola picadinha (reserve 1\/4 da cebola para a emuls\u00e3o de cogumelo)<br \/>\n1\/2 parte branca do alho por\u00f3 fatiado fininho (opcional)<br \/>\n1 a 2 colheres de sopa de manteiga ou substitua por azeite ou \u00f3leo vegetal<br \/>\n1 x\u00edcara de arroz arb\u00f3rio ou carnaroli<br \/>\n1 1\/2 litro de caldo de carne (aproximadamente)<br \/>\n3 colheres de sopa de queijo parmes\u00e3o ou pecorino ralado<br \/>\n3 colheres de sopa de salsinha picadinha<br \/>\nsal e pimenta-do-reino a gosto<br \/>\n<span style=\"color: #0f61c8;\"><br \/>\n<\/span>Em fogo m\u00e9dio-alto, refogue a cebola e o alho por\u00f3 usando o restante de gordura do champignon que sobrou na panela ou acrescente um pouco de manteiga, azeite ou \u00f3leo. Mexa de vez em quando, deixando refogar bem por cerca de 4 minutos. Acrescente o arroz, misture de tempo em tempo e refogue-o at\u00e9 quase fritar, por cerca de 3 minutos. Reduza para fogo m\u00e9dio, despeje o vinho e cerca de 1 minuto depois, quando ele estiver quase seco, comece a acrescentar o caldo de carne, duas conchas de cada vez, mexendo de tempo em tempo. Quando o arroz estiver quase cozido, acrescente o cogumelo. Quando ele estiver cozido, acrescente queijo, salsinha, acerte o sal, se necess\u00e1rio, e acrescente pimenta-do-reino. Desligue o fogo e tampe a panela.<br \/>\n<span style=\"color: #0f61c8;\"><br \/>\n<\/span>Como usamos o aro para moldar o risoto, o fiz mais firme. No entanto, o risoto tecnicamente perfeito \u00e9 mais l\u00edquido e um pouco menos cozido.<br \/>\n<span style=\"color: #0f61c8;\"><br \/>\n<\/span>Decore o risoto com folhinhas delicadas, como tomilho fresco, mini r\u00facula, mini agri\u00e3o ou algum mini broto.<br \/>\n<span style=\"color: #0f61c8;\"><br \/>\n<\/span><b>2) Caldo de carne caseiro:<\/b><br \/>\n500g de rabo de boi<br \/>\n1 bife de cox\u00e3o mole ou a carne mais barata do a\u00e7ougue, picadinha<br \/>\nalguma pe\u00e7a de porco, como o p\u00e9 (opcional &#8211; o p\u00e9 \u00e9 \u00f3timo pois tem muito tutano)<br \/>\num fio generoso de \u00f3leo vegetal<br \/>\n1 cenoura picada<br \/>\n1 cebola fatiada<br \/>\n1 talo de sals\u00e3o picado<br \/>\n1\/2 parte branca do alho por\u00f3 picada<br \/>\n1\/2 x\u00edcara de vinho tinto<br \/>\n2 a 3 litros de \u00e1gua<br \/>\n1 colher de sopa de massa de tomate<br \/>\n1 tempero sabor carne (opcional, pode ser caldo knoor)<br \/>\n3 folhas verdes de alho por\u00f3<br \/>\n1 folha de louro<br \/>\n8 ramos de tomilho seco<br \/>\nsalsinha a gosto (apenas o talo \u00e9 suficiente)<br \/>\n6 gr\u00e3os inteiros de pimenta preta (pimenta do reino)<br \/>\n1 dente de alho inteiro, amassado<br \/>\nsal a gosto<br \/>\n<span style=\"color: #0f61c8;\"><br \/>\n<\/span>Em uma panela grande, doure bem todos os lados das carnes. \u00c0 medida que estiverem caramelizadas, retire-as da panela e reserve. Se precisar, acrescente mais \u00f3leo para refogar cenoura, cebola, sals\u00e3o e parte branca do alho por\u00f3 at\u00e9 dourar. Despeje o vinho e, com uma colher de pau, raspe o fundo da panela para soltar todo o \u201csuco\u201d do cozimento grudado ali (ele \u00e9 cheio de sabor!). Quando o vinho tiver reduzido pela metade, volte com a carne para a panela e acrescente \u00e1gua, deixando sobrar 5 dedos acima da carne e dos legumes. Adicione os ingredientes restantes, exceto o sal, que s\u00f3 deve ser adicionado no final. Deixe cozinhar em fogo m\u00e9dio, destampado, por cerca de 1h. Coe e separe 6 conchas para a redu\u00e7\u00e3o do caldo de carne (item 4 a seguir).<br \/>\n<span style=\"color: #680900;\"><br \/>\n<\/span>Se usar o p\u00e9 de porco, ferva ele separadamente para eliminar as impurezas e acrescente-o ao caldo da carne na etapa em que estiver adicionando a \u00e1gua.<br \/>\n<span style=\"color: #0f61c8;\"><br \/>\n<\/span><b>3) Couve:<\/b><br \/>\n1 ma\u00e7o de couve, lavada, seca e rasgada<br \/>\n1 a 2 colheres de sopa de manteiga ou substitua por azeite ou \u00f3leo vegetal<br \/>\n1 colher de sopa de \u00e1gua<br \/>\nsal e pimenta do reino a gosto<br \/>\n<span style=\"color: #0f61c8;\"><br \/>\n<\/span>Refogue a couve at\u00e9 que fique al dente, misturando de vez em quando, por cerca de 3 minutos, dependendo do tamanho da panela. Couve refogada por muito tempo escurece e fica ruim para mastigar, tipo chiclete.<br \/>\n<span style=\"color: #0f61c8;\"><br \/>\n<\/span><b>4) Redu\u00e7\u00e3o do caldo de carne:<\/b><br \/>\nEm uma panelinha, em fogo baixo-m\u00e9dio, reduza as 6 conchas do caldo de carne at\u00e9 engrossar. Se precisar, acrescente uma colher de ch\u00e1 de maisena dilu\u00edda em um pouco de \u00e1gua fria. Lembre-se de s\u00f3 acrescentar a maisena quando o l\u00edquido estiver fervente e mexer bem logo em seguida, para evitar empelotar.<br \/>\n<span style=\"color: #0f61c8;\"><br \/>\n<\/span><b>5) Emuls\u00e3o de cogumelo e tomilho:<\/b><br \/>\n250g de champignon de Paris (cogumelo branco) picadinho bem pequeno<br \/>\n1\/4 de cebola picadinha (a mesma do risoto)<br \/>\n2 a 3 colheres de sopa de manteiga<br \/>\n2 colheres de sopa de conhaque<br \/>\n600ml de \u00e1gua<br \/>\n4 gr\u00e3os inteiros de pimenta preta (pimenta do reino)<br \/>\n16 ramos de tomilho seco<br \/>\n3 a 5 colheres de sopa de creme de leite sem soro, em temperatura ambiente<br \/>\nsal e pimenta do reino a gosto<br \/>\n<span style=\"color: #0f61c8;\"><br \/>\n<\/span>Lave os cogumelos em \u00e1gua corrente. Seque-os bem, um a um, tirando os pontinhos bem pretos que ainda estiverem nos cogumelos. \u00c9 importante sec\u00e1-los logo em seguida para n\u00e3o deix\u00e1-los absorver \u00e1gua e escurecer. Fatie ou pique bem pequeno (quanto menor e mais fino, mais sabor ele vai soltar na emuls\u00e3o).<br \/>\n<span style=\"color: #0f61c8;\"><br \/>\n<\/span>Em fogo m\u00e9dio, refogue o cogumelo na manteiga at\u00e9 que fique dourado-marrom, por cerca de 10 a 15 minutos. Adicione o conhaque e quando ele estiver quase seco, cerca de 1 minuto depois, acrescente \u00e1gua, pimenta e tomilho. Quando o l\u00edquido tiver reduzido para menos da metade da quantidade inicial, desligue o fogo, adicione o creme de leite, misture bem e leve ao fogo baixo por 2 minutos. Salgue, acrescente pimenta do reino, coe e reserve o l\u00edquido.<br \/>\n<span style=\"color: #0f61c8;\"><br \/>\n<\/span>Na hora de servir, esquente o creme, se necess\u00e1rio. Ainda quente, bata-o com um mixer ou use liq\u00fcidificador. Se usar o mixer, tombe o recipiente um pouco para o lado e deixe metade do mixer para dentro do l\u00edquido e metade para fora, permitindo que o ar entre dentro do creme, criando bolhas. Se quiser, logo antes de bater, acrescente uma clara de ovo ou um ovo inteiro cozido bem mole no creme e bata da forma descrita, isso ajuda a formar mais bolhas.<br \/>\n<span style=\"color: #0f61c8;\"><br \/>\n<\/span><b>6)\u00a0Cogumelos crus:<\/b><br \/>\nOs cogumelos, depois de lavados, secos e ralados, oxidam com facilidade. Por isso, deixe para fazer esta etapa logo antes de servir. Para ralar bem fininho, o melhor ralador \u00e9 o mandolim japon\u00eas \u00e0 venda na Amazon ou em lojas no exterior. Aqui no Brasil ainda n\u00e3o consegui encontrar em loja nenhuma.<\/p>\n<p><span style=\"color: #0f61c8;\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"  wp-image-14794 aligncenter\" src=\"http:\/\/www.isamaiolino.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/06\/ok-IMG_9403.jpg\" alt=\"ok IMG_9403\" width=\"1147\" height=\"764\" srcset=\"http:\/\/www.isamaiolino.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/06\/ok-IMG_9403.jpg 5184w, http:\/\/www.isamaiolino.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/06\/ok-IMG_9403-300x200.jpg 300w, http:\/\/www.isamaiolino.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/06\/ok-IMG_9403-1024x683.jpg 1024w\" sizes=\"auto, (max-width: 1147px) 100vw, 1147px\" \/><\/span><b>Sobremesa:<\/b><br \/>\n<span style=\"color: #0f61c8;\"><br \/>\n<\/span><b>1)\u00a0Fruta de sua prefer\u00eancia:\u00a0<\/b><br \/>\nLave, seque bem e fatie a fruta que preferir. Com o creme de maracuj\u00e1 combinam morango, framboesa, mirtilo, uva, entre outras.<br \/>\n<span style=\"color: #0f61c8;\"><b><br \/>\n<\/b><\/span><b>2) Creme de maracuj\u00e1:<\/b><br \/>\n5 gemas de ovo<br \/>\n110g ou 1\/2 x\u00edcara + 1 colher de sopa rasa de a\u00e7\u00facar refinado<br \/>\n80g ou 1\/3 x\u00edcara + 1 colher de sopa de suco de maracuj\u00e1 coado<br \/>\n150g ou 1\/2 x\u00edcara + 3 colheres de sopa de manteiga em cubinhos, em temperatura ambiente<br \/>\n<span style=\"color: #0f61c8;\"><br \/>\n<\/span>Em uma tigela de inox ou a tigela que voc\u00ea normalmente usa para banho maria, misture as gemas de ovo apenas o suficiente para ficarem homog\u00eaneas. Acrescente o a\u00e7\u00facar e, com um batedor de arame, misture at\u00e9 incorporar. Adicione o suco de maracuj\u00e1 e misture at\u00e9 incorporar. Leve ao banho maria em fogo baixo-m\u00e9dio, n\u00e3o deixando que a \u00e1gua encoste na tigela, apenas o vapor deve cozinhar a mistura. O segredo \u00e9 misturar quase o tempo todo com um batedor de arame para ter um creme liso e perfeito; se n\u00e3o, pode empelotar e ficar um pouco granuloso. Retire do fogo quando voc\u00ea estiver conseguindo ver os tra\u00e7os do batedor de arame e, quando voc\u00ea levanta o batedor, ele sai praticamente limpo. Leva uns 20 minutos, dependendo do tamanho da tigela e da panela. Fora do fogo, acrescente a manteiga e misture com o batedor at\u00e9 incorporar totalmente. Se o creme n\u00e3o tiver ficado totalmente liso, coe-o. Quando esfriar, transfira para uma bisnaga e guarde na geladeira.<br \/>\n<span style=\"color: #0f61c8;\"><br \/>\n<\/span>A receita rende bastante, portanto, separe o que for usar para esse jantar e, se quiser, congele o restante colocando filme pl\u00e1stico em contato com o creme para evitar que forme uma pel\u00edcula por cima do creme. Dura at\u00e9 15 dias congelado em pote hermeticamente fechado.<br \/>\n<span style=\"color: #0f61c8;\"><br \/>\n<\/span><b>3) Sorvete de sua prefer\u00eancia<\/b><br \/>\nUsamos sorvete de morango, mas tamb\u00e9m combina qualquer sorvete de fruta, iogurte, creme, hortel\u00e3 ou manjeric\u00e3o.<br \/>\n<span style=\"color: #0f61c8;\"><br \/>\n<\/span><b>4) Mini flores comest\u00edveis<br \/>\n<\/b>Use mini flores para decorar. Elas est\u00e3o \u00e0 venda em emp\u00f3rios, supermercados <em>gourmet<\/em> e feiras.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Eu trabalhei muitos anos como designer na revista Capricho. Sempre conto isso aqui, porque foi uma parte muito importante da minha vida. E eu tenho uma obsess\u00e3o por\u00a0coisas bonitas, e coisas esteticamente muito agrad\u00e1veis aos olhos, \u00e9 algo que foge do meu controle! E com comida, claro, n\u00e3o seria diferente. 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